Etivaz

Fromage de vache
Tranche de fromages de l'Etivaz alpage

Fabrication

Fabriqué exclusivement en alpage de 10 mai au 10 octobre. Le lait provient uniquement de la triate du bétail au chalet et sera transformé dans la même exploitation. Le lait du matin est versé dans un chaudron de cuivre chauffé au feu de bois, écrémé naturellement. Ensemencée de bactéries lactiques naturelles, enzymes extraites exclusivement de la caillette de jeunes veaux, la présure préparée par le fromager va faire cailler le contenu de la chaudière. Il est tranché, cuit à 57°, mis dans un moule garni d’une toile de lin et pressé. Le fromage est ensuite retourné à plusieurs reprises. Les meules sont frottées au sel et conservées à l’alpage sur des planches d’épicéa durant 7 jours. Elles sont livrées le plus tôt possible aux caves de la coopérative à l’Etivaz pour parfaire leur affinage.

Analyse organoleptique

  • Aspect : pâte de couleur jaune ivoire
  • Saveur : fruitée avec un léger goût de noisette
  • Odeur : légère odeur de fumé
  • Alliance vins : vin suisse – Roussette de Marestel

Etivaz

Fromage de vache

Caractéristiques

  • AOC : AOC
  • Type de lait : cru
  • Matière grasse : 45 % au minimum
  • Taille : Etivaz AOC Description Lait de vache cru Pâte pressée, non cuite Croûte naturelle et morgée. Une meule de 30 à 65 cm de diamètre et de 8 à 11 cm de hauteur
  • Saison : toutes saisons
  • Département : 300
  • Region : Aucune

Un peu d'histoire

L’Etivaz est fabriqué chaque matin par 80 familles dans de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois. Durant la saison ce sont environ 130 chalets d’alpage des Alpes Vaudoises situés entre 1000 et 2000 m d’altitude. Plus de 2800 vaches vont brouter la riche flore alpine et produire le lait qui servira à la fabrication de 300 tonnes annuelles d’Etivaz.