Fabrication

Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert et il doit provenir de l’aire d’appellation contrôlée. La lait est emprésuré pour obtenir une coagulation mixte. Le caillé est déposé à la main ou à la louche dans des moules, sans être tranché et cela 5 fois au fur et à mesure qu’il s’égoutte (environ 5 heures). Le lendemain, le fromage a pris sa forme. Il est démoulé, salé au sel sec et ensemencé en surface de « Penicillium candidum » qui arrête l’évolution de la croûte. Le 3ème jour le fromage rejoint le hâloir où il sera retourné toutes les 48 heures. Il faut 15 jours pour obtenir 1 Camembert blanc, 21 jours pour un affiné (avec un film blanc à l’intérieur) et 30 à 35 jours pour un affiné à coeur (la croûte est blanche pigmentée de rouge et le coeur est fondant).

Analyse organoleptique

• Aspect : sa pâte est jaune claire, souple, lissée. Un fin duvet blanc recouvre sa croûte. Lorsqu’il est affiné la pâte est tachée de rouge.
• Odeur : délicate
• Saveur : fruitée à relevée
• Alliance vins : la meilleure ! le cidre fermier

Caractéristiques

• AOC : depuis 1983
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45
• Taille : Disque de 10,5 à 11,5 cm de diamètre sur 3 cm d'épaisseur d'un poinds de 250 gr.
• Saison : toute l'année
• Département : 50
• Region : Basse-Normandie
• Pays : France

Un peu d'histoire

L’histoire du Camembert remonte à la Révolution Française. Elle est riche en anecdotes qui renferment une part de légende plus ou moins controversée. Le Camembert aurait été inventé par Marie Harel (une fermière normande) aidée d’un prêtre, l’abbé Gobert, en fuite vers l’Angleterre et ayant trouvé refuge chez elle. Ce n’est qu’en 1863 qu’il se nomme « Camembert ». À la fin du 19è siècle, l’ingénieur Ridel inventa une boîte en copeaux de bois pour le transporter et le commercialiser au-delà des frontières. Comme il n’y avait pas de législation, la fabrication du Camembert s’étendit à d’autres régions, y compris à l’étranger et outre-Atlantique.

Ce n’est qu’en 1983 que le Camembert obtient l’AOC, désormais AOP Européen. Il ne reste plus beaucoup de fabrication au lait cru. Le lait subit de plus en plus une thermisation pour pouvoir le conserver plus longtemps. Il est moulé souvent mécaniquement. Seules 2 ou 3 fromageries artisanales continue de mouler le Camembert à la main.