Fabrication

La bûche de Sainte-Maure est obtenue par coagulation lactique du lait frais faiblement emprésuré. Le caillage s’effectue pendant 24 h, sans pré-égouttage (c’est interdit), le caillé est versé délicatement dans des moules tronconiques, il est démoulé et salé légèrement, saupoudré de charbon de bois et affiné pendant 10 jours au moins. (l’utilisation de caillé congelé est interdit).

La fabrication de ce fromage se déroule de mars à novembre, mais surtout à la fin du printemps. La durée d’affinage se réalise sur 10 jours à 1 mois.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte fine et régulière montre des moisissures gris-bleutées, pâte ferme et homogène, blanche ou ivoire.
• Saveur : caprine
• Odeur : douce ou noisetée selon l’affinage, jamais piquante, saveur de foins sec
• Alliance vins : vin de la région Bourgueil

Caractéristiques

• AOC : AOP
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45 %
• Taille : Bûche allongée de 250 g de 14 cm de longueur traversé par une paille de graver au nom de l'appelation.
• Saison : Printemps, été, automne
• Département : 37
• Region : Centre
• Pays : France

Un peu d'histoire

AOC reconnue par le décret du 29 juin 1990, désormais AOP selon la réglementation européenne, le terroir de Sainte-Maure correspond à l’ancienne province de Touraine à savoir le département de l’Indre et Loire, les cantons limitrophes de Loire, de Cher et de l’Indre et quelques cantons et communes de Vienne. On retrouve dans les livres de Balzac quelques évocations de ce fromage.