Fabrication

Seul le lait issu des races bovines (Tarine, Montbéliarde et bien sûr Abondance) peut être utilisé  pour produire ce fromage, selon un cahier de charges précis et rigoureux, couvrant les étapes de fabrication à l’affinage.

Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage d’Abondance. La traite du soir et du matin sont réunies dans un chaudron chauffé à 32° pour l’emprésurage. Le caillé est brassé, chauffé une deuxième fois et de nouveau brassé. Ce caillé définitif sera pressé dans un cercle entouré d’une toile pendant 1 jour. Le fromage est ensuite mis en cave fraîche et humide sur des planches d’épicéa pour être affiné, frotté et retourné pendant 3 mois minimum, et jusqu’à 6 mois.

Affinage : au moins 3 mois.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte lisse de couleur ambrée portant les marques de toile, pâte souple et fondante.
• Saveur : fruitée avec une légère pointe d’amertume.
• Odeur : cave humide.
• Alliance vins : vins blancs secs et légers de Savoie (Crépy, Marignan, Ripaille).

Caractéristiques

• AOC : depuis 1990
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 28% sur poids total
• Taille : Meule à talon concave de 38 à 43 cm de diamètre et de 7 à 8 cm d'épaisseur, son poids varie entre 7 et 12 kg.
• Saison : Hiver, printemps, été
• Département : 74
• Region : Rhône-Alpes
• Pays : France

Un peu d'histoire

L’abondance est connu depuis XIVe siècle. Ce sont les moines de l’abbaye Sainte-Marie d’Abondance, village du Haut-Chablais qui ont sélectonné la race bovine abondance, issue des vaches pie-rouge et entrepris la fabrication de ce fromage. L’aire de production de l’abondance correspond aux massifs montagneux de la Haute Savoie qui s’étendent du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc. Ce fromage a faillit disparaître dans les années 1970, mais grâce à l’AOC en 1990 la production progresse. L’AOC englobe tous les massifs montagneux de Haute Savoie. L’abondance fermier représente environ 35 % de la production totale. On peut utiliser l’abondance en cuisine pour préparer les « Berthoud » par exemple; plat typique de la vallée d’abondance, particulièrement apprécié des touristes…. et des savoyards.

Les recettes conseillées

• Recette du Berthoud