Fabrication

Le Beaufort est toujours préparé dans un chaudron de cuivre. Le lait est transformé dans la journée qui suit la traite, le caillé est obtenu avec de la caillette de veau ou de la présure industrielle (autorisée). Le caillé est découpé à la lyre. La cuisson s’effectue pendant 35 à 45 minutes en brossage continu. Le caillé est moulé et pressé 24 heures avec des retournements et changements de la toile de lin. Après démoulage, le fromage est mis en saumure pendant 1 jour puis mis en cave, et frotté et retourné 2 fois par semaine.

L’affinage s’écoule sur 6 à 7 mois minimum, davantage en Savoie.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte uniforme, solide de couleur jaune à brune.
  La pâte est souple et onctueuse de couleur ivoire foncé, il peut y avoir de temps en temps de fines lainures.
• Odeur : florale.
• Saveur : fruitée, salée, arômes fleurs de montagne.
• Alliance vins : Mondeuse rouge, vin blanc de Savoie (Roussette, Marignan).

Caractéristiques

• AOC : AOP selon réglementation européenne
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 41%
• Taille : Grosse meule de 35 à 75 cm de diamètre sur 11 à 16 cm d'épaisseur d'un poids de 30 à 45 kg
• Saison : toute l'année
• Département : 73
• Region : Rhône-Alpes
• Pays : France

Un peu d'histoire

Ce fromage date du moyen-âge, mais le nom de Beaufort remonte au XIXe siècle. Il est baptisé  » le prince des gruyères » par le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Le Beaufort s’appelle « Beaufort d’été » lorsqu’il est fabriqué avec le lait d’herbage d’été, pâturé de juin à octobre. On le nomme « Beaufort d’Alpage » lorsque le lait a été produit dans les alpages à plus de 1500 m d’altitude.

Le Beaufort est consommé en début de repas, à l’apéritif, ou en fin de repas, sur un plateau de fromage. Ce fameux fromage de Savoie entre également dans la composition de nombreux plats cuisinés : soufflés, omelettes, fondues, gratins de crozets….