Comté de chalet AOP
Comté de chalet AOP
A partir de 7,94 €
Fabrication
Le Comté de chalet est fabriqué en fruitière. Le lait est écrémé partiellement et chauffé à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre. La présure est ensuite ajoutée, puis le caillé est tranché et chauffé jusqu’à 55°C environ. Le contenu de la cuve est alors extrait et mis en moule. Le fromage est ensuite pressé et démoulé blanc le soir même. Une plaque verte de caséine est ensuite placée sur le talon du fromage pour indiquer sa date et son lieu de fabrication. Puis, il est emmené en cave et conservé pendant 3 semaines entre 10 et 15°C, salé, frotté et retourné quotidiennement. Enfin, les comtés sont placés dans des caves d’affinage où ils séjournent de 4 à 24 mois, voire davantage pour les comtés de réserve.
Notre Comté de chalet est une sélection de fromage fabriqué à partir du lait parfumé par l’herbe fraîche que les vaches paissent en pleine nature. Son affinage varie de 15 à 27 mois.
Analyse organoleptique
- Aspect : croûte de couleur jaune dorée à brune et devient un peu épaisse et un peu rugueuse.La pâte est onctueuse et peut prendre une couleur ivoire.
- Odeur : épicée pour les vieux
- Saveur : franche, animale, fruits confits pour les plus vieux.
Comté de chalet AOP
Comté de chalet AOP
A partir de 7,94 €
Caractéristiques
- AOC : AOP
- Type de lait : cru
- Matière grasse : 28 % de matière grasse.
- Taille : Meule de 30 à 40kg, de 40 à 70 cm de diam sur épais. de 9 à 13 cm
- Saison : toutes saisons
- Département : 25
- Region : Franche-Comté
- Pays : France
Un peu d'histoire
C’est au Moyen-Âge que l’on retrouve des documents concernant les 1ères fruitières. Dans cette contrée aux hivers longs et rigoureux, la production de ces fromages permettait aux fermiers de constituer des réserves de nourriture.
Le Comté est l’un des 1ers fromages à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1958 et de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996. Il bénéficie d’une filière organisée et solidaire. Un comité interprofessionnel a été crée par décret le 11 juin 1963 (CIGC). Il existe aujourd’hui 160 fruitières réparties sur tout le massif jurassien et 17 affineurs. L’association Les Amis du Comté promeut ce fromage de terroir à travers des actions pédagogiques et des animations sur l’univers du Comté.