Fabrication

Le lait est transformé dans les 24 heures qui suivent la traite. Il subit un léger écrémage puis il est emprésuré. Le caillé est coupé et lavé. Il est ensuite brassé et chauffé entre 35° et 40°C. Le caillé est retiré de la cuvé, mis en moule et pressé. Il est alors coupé en deux horizontalement. La partie du dessous est saupoudrée de cendre végétale avant d’être recouverte par la 2ème partie. Le fromage est salé  en saumure. L’affinage dure entre 45 et 90 jours. Les fromages sont retournés, frottés et salés 3 fois par semaine.

Analyse organoleptique

• Aspect : sa croûte est lisse de gris clair à beige. Sa pâte est jaune pâle avec des petites ouvertures et possède une strie noire centrale
• Odeur : franche de cave et de lait chaud
• Saveur : fruitée et herbacée voir florale
• Alliance vins : Arbois Blanc Poulsard ou Arbois Trousseau

Caractéristiques

• AOC : AOC depuis 2000
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45
• Taille : Meule cylindrique de 30 à 40 cm de diamètre sur 6 à 8 cm d'épaisseur, d'un poids de 6 à 7 kg.
• Saison : Printemps, été, automne
• Département : 39
• Region : Alsace
• Pays : France

Un peu d'histoire

Autrefois le morbier provenait  du restant d’une cuve à comté. Il n’y avait pas suffisament de lait pour faire un gros fromage alors les fermiers recouvraient le caillé de cendre de charbon de bois afin d’éviter que les insectes se posent dessus et le lendemain recouvraient cette partie d’un autre caillé. Le fromage était né. Ce fromage ainsi obtenu était reservé à leur consommation.