Fabrication

Pour fabriquer le Pont l’Évêque, le lait de la traite du soir est joint à celui du matin. Il est ensemencé de ferments lactiques puis on introduit la présure. Le caillé ainsi obtenu est découpé et brassé avant d’être pré-égoutté sur une toile. Il est moulé puis démoulé et mis en salle ventilée durant 24h à 48h. Au bout du 3ème jour le fromage est salé à sec et l’ensemencement se fait naturellement ( le « géotrichum candum » se développe grâce à l’ambiance des caves.) Le Pont l’Évêque est retourné chaque jour. Il est affiné minimum 3 semaines et est ensuite emballé dans des boîtes de bois. Les fromages sont disposés sur un champs, l’un contre l’autre, pour permettre un meilleur développement de « rouge ».

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte couleur jaune or avec des stries sur les 2 faces. La pâte est homogène avec quelques petites ouvertures et de couleur crème.
• Odeur : forte de terroir
• Saveur : légère et noisette, fruitée
• Alliance vins : cidre brut ou Loupiac, Ste Croix du Mont

Caractéristiques

• AOC : AOP depuis 1996
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45 % minimum
• Taille : Carré de 105 à 110 mm de côté sur 3 cm d'épaisseur. Poids: de 350 à 450 g.
• Saison : Juin à mars
• Département : 14
• Region : Basse-Normandie
• Pays : France

Un peu d'histoire

D’origine monastique, le Pont-l’Evêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, ou brossée, où s’installe une légère fleur au cours de l’affinage. Il est originaire de la ville de Pont-l’Evêque en Normandie. Sa croûte de couleur jaune d’or à orangée peut révéler une légère odeur d’étable. Le Pont-l’Êvêque a acquis sa forme carrée au 17è siècle pour se distinguer des autres fromages du pays d’Auge, dont l’ancêtre commun est l’Angelot. Ce fromage normand au lait de vache mesure de 190 à 210 mm de côté, 85 à 95 mm de côté pour le petit Pont-l’Evêque.