Fabrication

Pour fabriquer le Reblochon, le lait est emprésuré tout de suite après la traite, matin et soir. Le caillé est tranché, égoutté et versé dans des moules garnis de toile et légèrement pressé, mais ne subit pas de fermentation. Après avoir été salé en hâloir, il va s’affiner pendant 2 à 5 semaines en cave fraîche (-16°C), lavé et retourné tous les 2 jours.

Le Reblochon est reconnu AOC depuis 1958 et classé AOP par la réglementation européenne. Pour cela, le lait doit être acheminé sur le lieu de production juste après la traite, l’emprésurage doit avoir lieu moins de 24h après la traite, les fromages fermiers portent une plaquette de caseïne verte et rouge pour les laitiers.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte fine et veloutée de couleur jaune orangée et rosée, la pâte est légèrement humide, souple et lisse.
• Odeur : fraîche et légère
• Saveur : délicate, goût de noisette
• Alliance vins : blanc de Savoie, fruité et sec (Chignin), rouge de Savoie (Mondeuse)

Caractéristiques

• AOC : AOP
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45 %
• Taille : Disque de 14 cm de diamètre sur 3 cm d'épaisseur environ, poids de 450 à 600 g.
• Saison : Eté, automne, début d'hiver
• Département : 74
• Region : Rhône-Alpes
• Pays : France

Un peu d'histoire

Le reblochon est apparu au XIVe siècle. C’est le premier fromage savoyard qui ait bénéficié de l’AOC de 3 races de vaches : Abondance, Tarine, Montbéliarde. Son nom provient du patois savoyard « reblochoner » qui signifie « traire une seconde fois ». Les fermiers devaient acquitter, pour la location d’un alpage, une redevance en fromages proportionnelle à la quantité de lait recueillie. Alors, les fermiers ne trayaient pas totalement leur vache le jour où le propriétaire venait. Après son départ, ils reprenaient la traite. Le reblochon était le fruit de la fraude en quelque sorte.

Les recettes conseillées

• Recette de la Tartiflette