Fabrication

Le Saint-Nectaire est fabriqué 2 fois par jour, dès la fin de la traite des vaches (race Salers). Il faut environ 15 l de lait pour faire un fromage. Le lait est emprésuré et coagule en 1 heure environ. Le caillé est tranché en gros cube, s’égoutte rapidement et moulé, il est ensuite pressé lentement. Une fois démoulé, il reçoit sa plaque de caséine ovale verte pour le fermier, rectangulaire pour le laitier. Il est salé de chaque côté, remis sous presse une dernière fois. Le Saint-Nectaire sera lavé et essuyé, mis à sécher et affiné pendant 1 à 2 mois sur un lit de paille de seigle, dans des caves humides et fraîches.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte orangée à grise, tachetée de jaune et de rouge. Pâte onctueuse à dure selon l’affinage
• Odeur : de champignons et de paille
• Saveur : fruitée
• Alliance vins : blanc – Pouilly, rouge – Côtes d’Auvergne

Caractéristiques

• AOC : AOP
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 45 %
• Taille : Cylindre de 20 cm de diamètre sur 4 cm de haut, d'un poids de 1,2 kg.
• Saison : Juin à décembre
• Département : 63
• Region : Auvergne
• Pays : France

Un peu d'histoire

Le Saint-Nectaire remonte au 17è siècle. Ce fromage doit son nom au Maréchal de France Henry de la Ferlé-Senneterre qui lui aurait donné son nom. Son aire de production s’étend à une altitude moyenne de 1100 m, dans une région volcanique particulièrement riche en herbes aromatiques qui contiennent des huiles essentielles qui confèrent au lait son parfum particulier. On compte actuellement 243 producteurs pour 6500 tonnes de Saint-Nectaire fermier.