Fabrication

La tome est fabriquée 3 fois par jour avec le lait cru de 2 traites.le lait est mature et emprésuré.une fois coagulé, il est découpé en petits grains, on obtient ainsi le caillé , il sera pressé et moulé pour former la Tome.Le salage se fait au sel sec pour un fromage fermier .L’affinage dure au minimum 5 semaines dans la Zone d’appellation jusqu’à ce la croûte soit bien formée.

Analyse organoleptique

• Aspect : croûte grise pouvant être tachetée de flores jaunes , rouges ou blanches.Pâte lissait assez brunâtre près de la croûte et pouvant présenter quelques petits trous.
• Odeur : cave humide,et de sous bois sur la croûte, pour la pâte, note de crème de beurre et parfois de noisette . Peut dégager une odeur d’ammoniaque quand l’affinage est poussée.
• Saveur : saveur équilibrée et douce , lorsque la croûte est consommée il peut y avoir un arrière goût de cave et de champignons.
• Alliances vins :  Crépy ou Apremont ou en rouge Gamay ou Mondeuse

Caractéristiques

• AOC : AOC depuis 2002, maintenant AOP
• Type de lait : cru
• Matière grasse : 28%
• Taille : de 18 à20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm d'épaisseur
• Saison : toutes saisons
• Département : 74
• Region : Rhône-Alpes
• Pays : France

Un peu d'histoire

Fromage traditionnel des Bauges, la commercialisation s’est développée durant le XX ème siècle.

Traditionnellement la tome était préparée a base de lait écrémé.La tome des Bauges est longtemps restée inconnue des gastronomes car elle avait peu de matière grasse ….